Boeuf Bourguignon di Julia Child ! Бёф Бугиньон (Джулия Чайлд) оригинальный рецепт!

 

Salve a tutti,oggi ho deciso di preparare Boeuf Bourguignon di Julia Child,spero vi ricordiate di questo bellissimo film?

Ingredienti - Per 6 persone
160 gr di pancetta

Togliere la cotenna e tagliare la pancetta a bastoncini. Cuocere la cotenna e la pancetta in 350 ml di acqua per 10 minuti. Scolatele, asciugatele e tenetele da parte.

Riscaldate il forno a 230°.

1 casseruola con coperchio da forno di circa 25 cm di diametro e alta circa 7 cm (la mia era 24 cm di diametro e 9 cm di altezza e non c'è stato tutto il liquido consigliato dalla Child, ho dovuto aggiungerlo mentre si consumava durante la cottura)
1 cucchiao di olio di oliva
1 mestolo forato

Rosolate la pancetta nell'olio a fuoco moderato per 2 o 3 minuti. Trasferitela con l'aiuto del mestolo forato in un piatto. Riportate la casseruola sul fuoco e riscaldate bene il grasso prima di rosolare il manzo

1.5 kg di polpa di manzo tagliata a cubetti di circa 5cm.
Asciugate la carne con un tovagliolo di carta e rosolatela, pochi pezzi per volta, nell'olio e grasso della pancetta ben caldi facendo in modo che tutti i lati rimangano belli dorati. Scolateli  infarinateli e conservateli nel piatto assieme alla pancetta

1 carota a fette
1 cipolla a rondele

 Nello stesso grasso dorate le verdure e poi scartate il grasso.

1 cucchiaino di sale
¼ di cucchiaino di pepe

Versate il manzo e pancetta nella casseruola e conditeli con sale e pepe. Cospargeteli con la farina e sistemate la casseruola senza il coperchio nella parte centrale del forno lasciandola per 4 minuti. Trascorso questo tempo, fuori dal forno, date una bella mescolata e infornate di nuovo per altri 4 minuti.  (Questo fa in modo che la farina si dori e che ricopra la carne con una crosticina).

 

 750 ml di vino rosso corposo
500/750 ml di brodo di manzo (500 ml sono sufficienti)
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio, schiacciati
1/2 cucchiaino di timo
1 foglio di alloro spezzettata
la cotenna bollita della pancetta (la mia pancetta non aveva cotenna, quindi la parte della cotenna l'ho omessa)

Versate il vino ed il brodo in modo che la carne ne venga ben ricoperta. Aggiungete il pomodoro concentrato, l'aglio, le erbe e la cotenna. Portare ad ebollizione a fuoco medio. Poi coprite la casseruola e infornatela sistemandola nel terzo scomparto inferiore del forno regolandone la temperatura (per me 160° statico) in modo che il liquido sobbollisca piano piano per circa 2 ½, 3 ore.
La carne è pronta quando la forchetta vi penetra facilmente.

18-24 cipolline
1 cucchiaio e mezzo di burro non salato
1/2 cucchiaio di olio d'oliva
120 ml di brodo di carne
sale e pepe macinato al momento
1 foglia di alloro
2 rametti di prezzemolo

450 gr di champignon tagliati in quarti (per me funghi porcini)
2 cucchiai di burro non salato
1 cucchiaio di olio d'oliva

 Mentre la carne sta cuocendo nel forno, preparate le cipolline ed i funghi.
In una padella capiente riscaldate l'olio ed il burro e aggiungete le cipolline. Fatele saltare con delicatezza a fuoco medio per circa 10 minuti in modo che si dorino il più possibile uniformemente, senza rompersi.
Versate il brodo, condite a piacere, aggiungete le erbe e coprite. Fate cuocere per circa 40-50 minuti il tempo necesario a che le cipolle rimangano perfettamente tenere, conservando però la loro forma, ed il liquido è quasi del tutto evaporato. Rimuovete le erbe e tenete da parte le cipolline.
Per quanto riguarda i funghi riscaladate l' olio ed il burro in una padella a fuoco vivace. Aggiungete i funghi e mescolateli muovendo la padella per circa 5 minuti. Appena risultano dorati, toglieteli dal fuoco e teneteli da parte fino al momento dell'uso.

 

 Quando la carne è cotta, passate i suoi succhi di cottura attraverso un colino appoggiato su di una pentola. Pulite la casseruola con un panno pulito e rimetteteci la carne e la pancetta. Aggiungete infine le cipolline ed i funghi.
Sgrassate la salsa e fatela bollire per 1-2 minuti, togliendo l' eventuale grasso che dovesse venire a galla. Dovreste ottenere circa 550-600 ml di una salsa così densa da ricoprire perfettamente il dietro di un cucchiaio senza quasi scivolare. Se dovesse risultare ancora troppo liquida fatela addensare facendola bollire fino a che ha raggiunto la giusta consistenza. Se invece risultasse troppo densa, allungatela con il brodo. Condite a vostro piacimento. Versate la salsa sopra la carne e le verdure.

 Se lo servite subito: Coprite la casseruola e fate sobbollire per 2-3 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne e i vegetali con la salsa.
Servite il boeuf bourguignon nella sua casseruola oppure trasferitelo in un vassoio accompagnandolo con patate lessate, pasta o riso bollito e decoratelo con il prezzemolo."

На 6 порций

• 160-граммовый кусок бекона

Снимите шкурку и нарежьте бекон полосками шириной полсантиметра и длиной 4см. Отваривайте шкурку и бекон 10 минут в 1 ½ литре воды. Слейте воду и подсушите.
Разогрейте духовку до 230 градусов

• глубокая жаропрочная посуда диаметром 23-25 см и глубиной 7,5 см.
• 1 ст.л. оливкового масла
• шумовка

2-3 минуты на среднем огне обжаривайте бекон в масле, чтобы он слегка подрумянился. Шумовкой переложите на отдельное блюдо. Отставьте жаропрочную посуду. Перед тем, как обжаривать говядину, снова нагрейте ее так, чтобы начал дымиться жир.

• 1,5 кг постной говядины, нарезанной кусочками по 5 см.

Промокните мясо бумажными салфетками – оно не зарумянится, если будет влажным. Обжаривайте говядину, по несколько кусочков за раз, в горячем масле с жиром от бекона, пока она не подрумянится со всех сторон. Переложите ее к бекону.

• 1 нарезанная морковь
• 1 нарезанная луковица

В том же жире подрумяньте нарезанные овощи. Слейте из жаропрочной посуды жир.

• 1 ч.л. соли
• ¼ ч.л. перца
• 2 ст.л. муки

Переложите бекон  и говядину обваленую в муке, обратно в жаропрочную посуду, посолите, поперчите и встряхните содержимое, чтобы лучше смешалось.  Поставьте жаропрочную посуду без крышки в середину разогретой духовки на 4 минуты, перемешайте мясо (встряхивая его), и верните обратно в духовку еще на 4 минуты. (Так мука подрумянится и покроет мясо тонкой корочкой.) Вытащите сковороду и уменьшите огонь до 160 градусов.

• 3 чашки красного вина с полным вкусом,
•  2-3 чашки говяжьего бульона или консервированного говяжьего бульона
• 1 ст.л. томатной пасты
• 2 давленых зубчика чеснока
• тимьяна
• разломанный лавровый лист
• бланшированная шкурка бекона

Добавьте вино и достаточно бульона, чтобы мясо было практически прикрыто жидкостью. Добавьте томатную пасту, чеснок, травы и шкурку бекона. Доведите до кипения сверху на плите. Затем накройте крышкой и поставьте в нижнюю треть разогретой духовки. Отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость еле кипела в течение 3-4 часов. Мясо готово, когда оно легко протыкается вилкой с острыми зубцами.

• 18-24 маленьких белых луковицы, тушеных в бульоне
• 0,5 кг. свежих грибов, разрезанных на 4 части и обжаренных в сливочном масле

Пока готовится говядина, приготовьте лук и грибы. Отставьте их в сторону, пока не понадобятся.
Когда мясо будет нежным, перелейте содержимое сковороды через сито в соусницу. Вымойте сковороду и верните туда говядину и бекон. На мясо выложите приготовленный лук и грибы.
Снимите жир с соуса. Проварите соус на маленьком огне минуту-две, продолжая снимать поднимающийся жир. У Вас должно получиться около 2 ½ чашки соуса, достаточно густого, чтобы покрывать тонким слоем опущенную в него ложку. Если соус слишком жидкий, уварите его на большом огне. Если слишком густой, добавьте в него пару ложек бульона. Проверьте на соль.  Полейте соусом мясо с овощами.